📘 ❞ الفطريات والمسرطنات فى الاغذية ❝ كتاب ــ فهيم شلتوت اصدار 2015

عن كتاب الفطريات والمسرطنات فى الاغذية:
السموم الفطرية هي مركبات سامة تنتج بشكل طبيعي عن طريق أنواع معينة من العفن (الفطريات). تنمو القوالب التي يمكن أن تنتج السموم الفطرية على العديد من المواد الغذائية مثل الحبوب والفواكه المجففة والمكسرات والتوابل. يمكن أن يحدث نمو العفن إما قبل الحصاد أو بعد الحصاد ، أثناء التخزين ، في / في الطعام نفسه غالبًا في ظل ظروف دافئة ورطبة ورطبة. معظم السموم الفطرية مستقرة كيميائيًا وتبقى على قيد الحياة في معالجة الطعام.

تم تحديد عدة مئات من السموم الفطرية المختلفة ، ولكن أكثر أنواع السموم الفطرية شيوعًا والتي تمثل مصدر قلق لصحة الإنسان والماشية تشمل الأفلاتوكسين ، والأوكراتوكسين أ ، والباتولين ، والفومونيزين ، والزيرالينون ، والنيفالينول / ديوكسينيفالينول. تظهر السموم الفطرية في السلسلة الغذائية نتيجة لعدوى العفن في المحاصيل قبل الحصاد وبعده. يمكن أن يحدث التعرض للسموم الفطرية إما مباشرة عن طريق تناول الطعام المصاب أو بشكل غير مباشر من الحيوانات التي تتغذى على الأعلاف الملوثة ، وخاصة من الحليب.

تكون آثار بعض السموم الفطرية التي تنقلها الأغذية حادة مع ظهور أعراض المرض الشديد بسرعة بعد تناول منتجات غذائية ملوثة بالسموم الفطرية. تم ربط السموم الفطرية الأخرى الموجودة في الطعام بالتأثيرات طويلة المدى على الصحة ، بما في ذلك تحفيز الإصابة بالسرطان ونقص المناعة. من بين عدة مئات من السموم الفطرية التي تم تحديدها حتى الآن ، حاز حوالي اثني عشر منها على أكبر قدر من الاهتمام بسبب آثارها الشديدة على صحة الإنسان وتواجدها في الغذاء.

تعتبر الأفلاتوكسينات من أكثر السموم الفطرية سامة ويتم إنتاجها عن طريق بعض أنواع العفن (Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus) التي تنمو في التربة ، والنباتات المتحللة ، والتبن ، والحبوب. المحاصيل التي تتأثر بشكل متكرر بـ Aspergillus spp. تشمل الحبوب (الذرة والذرة الرفيعة والقمح والأرز) والبذور الزيتية (فول الصويا والفول السوداني وعباد الشمس وبذور القطن) والتوابل (الفلفل الحار والفلفل الأسود والكزبرة والكركم والزنجبيل) والمكسرات (الفستق واللوز والجوز وجوز الهند و جوز برازيلية). يمكن أيضًا العثور على السموم في حليب الحيوانات التي تتغذى على الأعلاف الملوثة ، على شكل أفلاتوكسين M1. يمكن أن تؤدي الجرعات الكبيرة من الأفلاتوكسين إلى تسمم حاد (الأفلاتوكسين) ويمكن أن تكون مهددة للحياة ، عادةً من خلال تلف الكبد. كما ثبت أن الأفلاتوكسينات سامة للجينات ، مما يعني أنها يمكن أن تلحق الضرر بالحمض النووي وتسبب السرطان في الأنواع الحيوانية. هناك أيضًا أدلة على أنها يمكن أن تسبب سرطان الكبد لدى البشر.

يتم إنتاج Ochratoxin A عن طريق عدة أنواع من Aspergillus و Penicillium وهو من السموم الفطرية الشائعة الملوثة للأغذية. يحدث تلوث السلع الغذائية ، مثل الحبوب ومنتجاتها ، وحبوب البن ، وفاكهة العنب الجافة ، والنبيذ وعصير العنب ، والتوابل وعرق السوس ، في جميع أنحاء العالم. يتشكل Ochratoxin A أثناء تخزين المحاصيل ومن المعروف أنه يسبب عددًا من التأثيرات السامة في الأنواع الحيوانية. التأثير الأكثر حساسية والأكثر بروزًا هو تلف الكلى ، لكن السم قد يكون له أيضًا تأثيرات على نمو الجنين وعلى جهاز المناعة. على عكس الدليل الواضح على تسمم الكلى وسرطان الكلى بسبب التعرض لأوكراتوكسين أ في الحيوانات ، فإن هذا الارتباط لدى البشر غير واضح ، ولكن تم إثبات التأثيرات على الكلى....